لیمو تخمیری یکی از محبوب‌ترین افزودنی‌ها در آشپزی سنتی و مدرن مراکشی است که طعم و عطر خاصی به غذاها می‌بخشد. این لیموها با فرآیند تخمیر، هم طعمی ملس و هم کمی شور پیدا می‌کنند که می‌تواند هر ظرفی را جذاب‌تر کند. به گزارش اکالا، درست کردن لیمو تخمیری در خانه ساده است و نیاز …
لیمو تخمیری یکی از محبوب‌ترین افزودنی‌ها در آشپزی سنتی و مدرن مراکشی است که طعم و عطر خاصی به غذاها می‌بخشد. این لیموها با فرآیند تخمیر، هم طعمی ملس و هم کمی شور پیدا می‌کنند که می‌تواند هر ظرفی را جذاب‌تر کند.
به گزارش اکالا، درست کردن لیمو تخمیری در خانه ساده است و نیاز به مواد اولیه پیچیده‌ای ندارد. در این مقاله از مجله اکالا، طرز تهیه لیمو تخمیری را قدم به قدم به شما آموزش خواهیم داد.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای تهیه لیموی تخمیری مراکشی، ابتدا سر و ته لیموها را بزنید و تا نیمه به چهار قاچ ببُرید، سپس داخل شکاف‌ها نمک بپاشید و درون ظرف بریزید.
دو لیموی دیگر را رنده و آب‌گیری کنید، پوستشان را در کیسه چای یا پارچه تمیز قرار دهید و میان لایه‌های لیمو در ظرف بچینید. بقیه نمک و آب لیمو را اضافه کرده و با گوشت کوب کمی فشار دهید تا کمی آب لیمو آزاد شود.
در پایان، جسمی سنگین روی لیموها بگذارید و در ظرف را محکم ببندید. بعد از ۴ تا ۶ هفته، لیموی تخمیری شما آماده است. تا انتهای مطلب با ما همراه باشید تا به نکات تکمیلی اشاره‌ای داشته باشیم.
مواد لازم برای لیمو تخمیری
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| لیمو | ۱۰ عدد متوسط |
| نمک | ۱۰۰ گرم |
مرحله اول: مواد را آماده کنید
ابتدا ۸ عدد لیموی سالم، تازه و ترجیحاً پوست نازک انتخاب کنید، وزن تقریبی لیموها حدود ۷۰۰ گرم خواهد بود که برای این مقدار لیمو، ۱۰۵ گرم نمک بدون ید و تصفیه شده لازم دارید (۱۵ درصد وزن لیموها).
سپس یک شیشه تمیز و خشک با درِ محکم آماده کنید تا هیچ هوا و رطوبتی وارد آن نشود، زیرا این کار از کپک‌زدگی جلوگیری می‌کند.
مرحله دوم: لیموها را برش بزنید
در این مرحله، سر و ته هر لیمو را با چاقوی تیز جدا کنید و هر لیمو را تا نیمه به چهار قاچ مساوی برش بزنید، طوری که لیمو از هم جدا نشود. این برش‌ها باعث می‌شود نمک به خوبی به داخل گوشت و پوست لیمو نفوذ کند و طعم تخمیری در تمام قسمت‌ها پخش شود. دقت کنید برش‌ها عمیق ولی کنترل شده باشند تا لیمو وا نرود.
مرحله سوم: داخل لیموها نمک بپاشید
حالا نیمی از نمک را بین قاچ‌های هر لیمو پخش کنید. با نوک قاشق یا انگشت، دانه‌های نمک را به آرامی درون شکاف‌ها فرو ببرید تا به بخش‌های داخلی لیمو برسند. این کار باعث می‌شود لیموها در طول تخمیر طعم‌دار و نرم شوند.
مرحله چهارم: پوست لیمو را رنده کنید
دو عدد لیموی بزرگ دیگر بردارید و پوستشان را با رنده ریز، رنده کنید. سپس آب همان لیموها را نیز بگیرید و در ظرف جداگانه نگه دارید.
پوست‌های رنده شده را داخل یک کیسه کوچک مخصوص چای یا پارچه حریر تمیز بریزید و درِ آن را محکم ببندید. این بسته معطر را بین لایه‌های لیمو درون شیشه قرار می‌دهند تا عطر و طعم قوی‌تری به کل ترکیب بدهد.
مرحله پنجم: لیموها را در ظرف مور نظر بچینید
لیموهای نمک زده را با دقت داخل ظرف شیشه‌ای بچینید و در بین لایه‌ها بسته‌ی پوست لیمو را قرار دهید. سپس باقی‌مانده نمک را روی همه‌ی لیموها بپاشید.
با گوشت‌کوب یا کف قاشق، لیموها را کمی فشار دهید تا مقداری از آبشان خارج شود. در ادامه، آب لیموی تازه‌ای را که گرفته‌اید روی همه‌ی لیموها بریزید تا سطحشان پوشیده شود.
مرحله ششم: در ظرف را محکم ببندید
روی لیموها یک جسم سنگین تمیز (مثل سنگ یا درپوش شیشه‌ای) قرار دهید تا لیموها زیر آب بمانند و با هوا تماس نداشته باشند. سپس درِ ظرف را محکم ببندید تا هیچ هوایی وارد نشود، زیرا ورود هوا باعث کپک‌زدگی خواهد شد.
حالا ظرف را در محیطی با دمای معمولی اتاق (۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد) و به دور از نور مستقیم آفتاب نگه دارید. بعد از ۴ تا ۶ هفته، لیموها تخمیر شده و آماده‌ی مصرف خواهند بود!
یه بار که لیمو تخمیری درست می‌کردم، ظرف رو تا لبه پر کردم و بعد از چند روز دیدم شیره و آب لیمو سر رفته و اطرافش ریخته بود! بعد فهمیدم نباید ظرف رو پر کرد چون توی فرآیند تخمیر، لیموها گاز و مایع آزاد می‌کنن و حجمشون زیاد میشه.
اگه فضا برای انبساط نباشه، فشار بالا میره و سر ریز مشه. همیشه باید حدود یک سوم ظرف خالی بمونه تا تخمیر بی‌دردسر انجام بشه.
نکات طلایی
قبل از آغاز فرآیند تخمیر، اطلاع از چند نکته کلیدی برای رسیدن به نتیجه مطلوب ضروری است. رعایت این موارد از بروز کپک، تغییر رنگ یا طعم ناخوشایند جلوگیری کرده و کیفیت نهایی لیموی تخمیری را تضمین می‌کند. در ادامه به مهم‌ترین نکات طلایی برای تهیه لیموی تخمیری اشاره می‌شود:
در طول تخمیر، ظرف را در دمای معمولی اتاق (بین ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد) نگه دارید و آن را از نور مستقیم آفتاب دور کنید. محیط باید معتدل و ثابت باشد تا فرایند تخمیر طبیعی و آرام پیش برود.
هیچ چیزی نباید روی سطح شیشه شناور بماند، چون باعث کپک زدگی و خراب شدن طعم لیموها می‌شود. اگر پوست لیمو را رنده می‌کنید، آن را در کیسه کوچک مخصوص چای یا پارچه تمیز قرار دهید و سفت ببندید تا در مایع شناور نشود و عطر خود را به آرامی آزاد کند.
برای تخمیر از نمک بدون ید و تصفیه شده استفاده کنید، زیرا نمک‌های یددار یا رنگی (مثل صورتی یا آبی) به دلیل ناخالصی و مواد معدنی اضافی، تعادل تخمیر را بر هم می‌زنند و ممکن است مزه نهایی را تلخ کنند.
لیموها را هرگز با مواد شوینده نشویید، چون باکتری‌های مفیدی که روی پوست لیمو وجود دارند برای تخمیر لازم‌اند. تنها با آب سرد یا ولرم بشویید تا آلودگی سطحی پاک شود و باکتری‌های مفید حفظ شوند.
حتماً هسته‌های لیمو را جدا کنید، چون در طول تخمیر ممکن است مزه‌ای تلخ و تند به شربت داخل شیشه بدهند و طعم نهایی را خراب کنند.
نسبت نمک و لیمو بسیار مهم است؛ برای هر ۷۰۰ گرم لیمو، حدود ۱۰۵ گرم نمک (معادل ۱۵ درصد وزن لیموها) لازم است.
از ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی تمیز و کاملاً خشک استفاده کنید و مطمئن شوید درِ آن محکم بسته می‌شود. فلز و پلاستیک برای تخمیر مناسب نیستند چون ممکن است با اسید لیمو واکنش دهند.
بعد از پر کردن شیشه، همیشه با جسمی سنگین و تمیز (مثل سنگ مخصوص تخمیر یا درب شیشه‌ای فشاری) لیموها را پایین نگه دارید تا کاملاً در آب و نمک غوطه‌ور باشند. تماس مستقیم با هوا یکی از دلایل اصلی کپک زدن است.
در طول ۴ تا ۶ هفته تخمیر، شیشه را باز نکنید تا گاز و رطوبت طبیعی آن خارج نشود. پس از پایان تخمیر، می‌توانید لیموها را در یخچال نگهداری کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
لیموی تخمیری به هر غذایی طعم جدیدی داده و فضای آشپزخانه را با عطر و رنگ مراکشی پر می‌کند. این چاشنی ساده و طبیعی، راز آشپزهای حرفه‌ای برای ایجاد طعمی متفاوت است.
لینک کپی شد
منبع: عصر ترکیه